01.02.2017 Hygiene-Tipp
Hygiene-Tipp: Speisenkühlung
Immer wieder fällt bei Begehungen im Krankenhaus auf, dass Speisen ungekühlt – teilweise über Stunden – gelagert werden, weil die Patienten nicht auf Station sind. Dabei ist jedoch folgendes zu beachten:
- Speisen sollen mit einer Kerntemperatur von mindestens + 65° C ausgegeben werden.
- Die Aufbewahrung von bereits erhitzten Speisen muss bei > 65° C erfolgen und darf inklusive der Transportzeiten maximal drei Stunden betragen. Es ist daher nicht zulässig, dass bereits erhitzte/regenerierte Mahlzeiten ohne Heißhaltung zwischengelagert und später erneut erhitzt werden, beispielsweise in der Mikrowelle.
- Eine Wiedererwärmung in der Mikrowelle ist nur zulässig, wenn zwischenzeitlich korrekt und lückenlos gekühlt wurde. Damit verbunden ist ein schnelles Herunterkühlen der erwärmten Speisen. Innerhalb von 120 Minuten muss eine Kerntemperatur von max. + 10° C erreicht werden, nachfolgend eine Kühllagerung bei max. + 7° C. Mit herkömmlichen Kühlschränken wird diese Temperaturabsenkung im Allgemeinen kaum zu erreichen sein.
- Beim Cook & Chill-Verfahren sollte das Mittagessen, das zurückgestellt werden muss, daher bereits vor der Regeneration aus dem Essenswagen entnommen und direkt im Kühlschrank bei max. + 7° C zwischengelagert werden.
- Eine weitere Voraussetzung für die Erwärmung in der Mikrowelle sind hohe Wattzahlen sowie eine Temperaturkontrolle. Die Ausgabetemperatur muss ebenfalls mind. + 65° C (Kerntemperatur) betragen.
- Kalte Lebensmittel (beispielsweise Salate, Desserts, Aufschnitt) dürfen bis zur Abgabe bei höchstens + 7°C gelagert und müssen nach der Ausgabe umgehend verzehrt werden. Die Kaltspeisenausgabe darf bei max. + 10° C erfolgen.
Grundsätzlich muss der Speisenversorger ein HACCP-Konzept (Hazard Analysis Critical Control Point = Risiko-Analyse Kritischer Kontroll-Punkte) bis zur Ausgabe der Mahlzeiten an den Patienten erstellen. Dies muss auch den Umgang mit den Lebensmitteln auf der Station umfassen.
Der Kurztipp gibt die Meinung der Verfasser wieder.
Parohl N. / Popp W. / Zastrow K.-D. Hygiene-Tipp: Speisenkühlung. Passion Chirurgie. 2017 Februar; 7(02): Artikel 04_04.
Autoren des Artikels
Prof. Dr. med. Walter Popp
Ärztlicher LeiterHyKoMed GmbHVizepräsident der Deutsche Gesellschaft für Krankenhaushygiene e.V. (DGKH) kontaktieren
Prof. Dr. med. Klaus-Dieter Zastrow
Chefarzt des Hygiene-Instituts der REGIOMED-Kliniken Bayern/ Thüringen kontaktieren
Dr. med. vet. Nina Parohl
Ärztl. MitarbeiterinHyKoMed GmbHWeitere aktuelle Artikel
29.07.2025 Hygiene-Tipp
Hygiene-Tipp: Tischabdeckung im OP
Ich habe eine Frage aufgrund einer Inspektion der Überwachungsbehörde zum „Vollzug des Medizinprodukterecht-Durchführungsgesetzes“. Es betrifft die Aufbereitung von unseren grünen OP-Tüchern, die wir für die Abdeckung der Instrumententische verwenden. Dürfen wir OP-Tücher aus Baumwollmischgewebe zur Abdeckung des Instrumententisches weiterhin sterilisieren und im OP verwenden?
27.07.2025 Hygiene-Tipp
F&A: Begründet die Elektronische Patientenakte (ePA) eine weitere Haftungsquelle?
Ein niedergelassener Chirurg fragt an, ob die künftige elektronischen Patientenakte (ePA) eine weitere Haftungsquelle im Rahmen der Arzthaftung begründet.
01.06.2025 Hygiene-Tipp
Hygiene-Tipp: Untersuchung des Trinkwassers auf Pseudomonas
Fallen ambulant operierende Praxen gemäß Pkt. 4.2.b der UBA-Veröffentlichung von 2017 unter untersuchungspflichtige Einrichtungen und müssen dementsprechend regelmäßige Untersuchungen des Trinkwassers auf Pseudomonas aeruginosa (gemäß DVGW W 551-4 (03/2024)) durchführen?
01.05.2025 Hygiene-Tipp
Hygiene-Tipp: Viruzide Händedesinfektion bei Versorgung von HPV-Patienten
Wir haben immer wieder Anfragen zum Umgang mit Patienten mit Humanen Papillomviren im Operationsbereich. Gemäß VAH-Liste benötigen wir den Wirkbereich „viruzid“ für die Flächendesinfektion. Benötigen wir dies auch für die hygienische Händedesinfektion bei Kontakt mit möglicherweise kontaminierten Oberflächen? Oder ist begrenzt viruzid PLUS ausreichend?
Lesen Sie PASSION CHIRURGIE!
Die Monatsausgaben der Mitgliederzeitschrift können Sie als eMagazin online lesen.
